蛋糕油屬于復(fù)配乳化劑的一種，適用于制作各式蛋糕，幫助實(shí)現(xiàn)蛋糕大量、穩(wěn)定生產(chǎn)，使其具有雞蛋特有的香氣，在提高雞蛋的起泡性能的同時(shí)，增大蛋糕體積；使蛋糕松軟細(xì)膩、口感濕潤(rùn)，并可保持柔軟，延長(zhǎng)貨架期，可用于長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品。
一、復(fù)配添加劑——蛋糕油的應(yīng)用特點(diǎn)
1、分子單甘酯可以在蛋糕面糊中生成具有優(yōu)異攪打性能的α-凝膠，但隨時(shí)間會(huì)轉(zhuǎn)變成β形態(tài)而性能降低，在KV-T30蛋糕油中添加了凱聞PGE聚甘油酯等乳化劑，可以延緩這一過(guò)程。
2、KV-T30蛋糕油在蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中，面糊充氣起泡，在脂肪球與雞蛋白形成一個(gè)α-晶體網(wǎng)絡(luò)，這個(gè)網(wǎng)絡(luò)的作用是穩(wěn)定面糊氣泡，提高蛋糕烘烤的體積。同時(shí)還可以生產(chǎn)更加細(xì)膩的氣孔結(jié)構(gòu)和光滑的蛋糕表面，從而提高消費(fèi)者的品嘗體驗(yàn)。
二、普通SP與凱聞蛋糕油KV-T30穩(wěn)定性對(duì)比測(cè)試
| ◆60℃ 40分鐘后穩(wěn)定性 | |
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| ◆面糊的穩(wěn)定性比較-面糊狀態(tài)下用顯微鏡觀察 | ||||
| KV-T30 | 市售1 | 市售2 | 市售3 | 市售4 |
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| 60 ℃下放置40min后 | ||||
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三、風(fēng)味&口感
解決了傳統(tǒng)SP[化口性、滋潤(rùn)感弱]且[穩(wěn)定性弱]的問(wèn)題，賦予蛋糕優(yōu)良的風(fēng)味及口感。
四、蛋糕的彈柔性數(shù)據(jù)對(duì)比
五、蛋糕耐油性數(shù)據(jù)對(duì)比
由上述數(shù)據(jù)可以看出，復(fù)配乳化劑蛋糕油不僅解決普通SP無(wú)法長(zhǎng)期保持蛋糕滋潤(rùn)性和松軟感的問(wèn)題，同時(shí)可應(yīng)用于長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品。
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優(yōu)異的氣泡穩(wěn)定性能及起泡性，更加適用于連續(xù)生產(chǎn)線和批次生產(chǎn)線