時間：2024-12-17 來源：凱聞食品
一、定義與性質(zhì)
定義：極度氫化豆油單甘酯，又稱為單酰甘油或單硬脂酸甘油酯，是豆油加工廠在生產(chǎn)過程中必然會產(chǎn)生的一種物質(zhì)。它通常由脂肪酸和甘油通過酯化反應(yīng)而得到。
性質(zhì)：極度氫化豆油單甘酯呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，但可以在熱水中經(jīng)強烈振蕩后分散。它溶于熱的有機溶劑，如乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。其凝固點不低于54℃。
二、穩(wěn)泡的作用
1.極度氫化豆油單甘酯的特性對穩(wěn)泡的作用
乳化性能
極度氫化豆油單甘酯具有良好的乳化性能，其親水親油平衡值（HLB值）使其能夠降低油水界面張力。在蛋糕制作中，面糊包含油脂（氫化豆油單甘酯中的油脂部分）、水（來自蛋液、牛奶等）、面粉等多種成分。
它能使油脂以微小的液滴形式均勻分散在水相中，防止油水分離。這種均勻的體系有助于氣泡的穩(wěn)定，因為油水分離，氣泡周圍的環(huán)境就會不穩(wěn)定，容易導(dǎo)致氣泡破裂。
分子結(jié)構(gòu)與吸附性
氫化豆油單甘酯的分子結(jié)構(gòu)使其能夠吸附在氣泡表面。在蛋糕面糊攪拌過程中，空氣被混入形成氣泡，氫化豆油單甘酯分子可以定向排列在氣泡與面糊的界面上。
就像一層保護膜一樣，阻止氣泡之間的合并和 破裂。其分子中的親油部分與油脂相聯(lián)系，親水部分與水相聯(lián)系，這種特殊的結(jié)構(gòu)有助于穩(wěn)定氣泡的結(jié)構(gòu)。
2.與蛋糕面糊成分的相互作用對穩(wěn)泡的影響（增加蛋糕的柔軟性）
與蛋白質(zhì)的協(xié)同作用
蛋糕面糊中的蛋白質(zhì)（如蛋液中的蛋白質(zhì)）在打發(fā)過程中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對氣泡的穩(wěn)定有重要作用。氫化豆油單甘酯可以與蛋白質(zhì)相互作用。
它可能與蛋白質(zhì)分子結(jié)合，增強蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性，從而間接地穩(wěn)定氣泡。例如，在蛋清打發(fā)形成的泡沫中，氫化豆油單甘酯可以與蛋清蛋白共同作用，使泡沫更加穩(wěn)定，在烘焙過程中能夠更好地保持氣泡結(jié)構(gòu)，使蛋糕膨脹得更好。
與淀粉的相互關(guān)系
面粉中的淀粉在蛋糕制作過程中也會影響面糊的性質(zhì)。氫化豆油單甘酯可以與淀粉發(fā)生作用，可能延緩淀粉的糊化和老化過程。
在面糊攪拌和烘焙初期，穩(wěn)定的淀粉狀態(tài)有助于維持面糊的整體結(jié)構(gòu)，包括氣泡的穩(wěn)定。如果淀粉過早糊化或老化，可能會影響氣泡的穩(wěn)定性，而氫化豆油單甘酯的存在可以在一定程度上避免這種情況的發(fā)生。
3、在蛋糕烘焙過程中的表現(xiàn)對穩(wěn)泡的意義
溫度穩(wěn)定性
在蛋糕烘焙過程中，溫度逐漸升高。氫化豆油單甘酯具有一定的溫度穩(wěn)定性，在高溫下不會迅速分解或失去其乳化和穩(wěn)泡性能。
它能夠在烘焙過程中持續(xù)發(fā)揮作用，保持氣泡的穩(wěn)定。隨著溫度升高，面糊中的水分蒸發(fā)形成蒸汽，氣泡膨脹，如果沒有穩(wěn)定的氣泡結(jié)構(gòu)，蛋糕可能會塌陷。氫化豆油單甘酯有助于確保氣泡在高溫下仍然保持完整，使蛋糕能夠正常膨脹并形成良好的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
三、調(diào)節(jié)蛋糕制作工藝
1.降低蛋的用量
在蛋糕制作中，蛋的用量通常會影響蛋糕的體積和口感。蛋用量大時，蛋糕可能會有腥味且口感差，而用小蘇打增加蛋糕體積又會破壞維生素。
氫化豆油單甘酯可以在一定程度上解決這個矛盾，它能夠在減少蛋用量的情況下，仍然使蛋糕達到較好的體積和質(zhì)量，使蛋糕的外觀飽滿，內(nèi)部組織蓬松。
2.縮短攪拌時間
由于氫化豆油單甘酯具有良好的乳化和潤滑作用，在蛋糕面糊的攪拌過程中，能夠使各種原料更快地混合均勻。
這有助于縮短攪拌時間，提高生產(chǎn)效率，同時減少過度攪拌可能導(dǎo)致的面糊起筋等問題，保證蛋糕的松軟口感。
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